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大人気飲食店が教える「ご飯が劇的に美味しくなる調味料」4選【中華の名店編】

料理上手になりたいけれど、腕前をすぐに上げるのは難しいもの。いつもの素材でいつも以上の味に仕上げるコツは調味料でした。塩や胡椒、油などの基本アイテムからあまり馴染みのないものまで、和・中・仏・伊の人気シェフたちが推す調味料を教えていただきました。

おうちご飯が変わるプロが選んだ「おすすめの調味料」

中華のシェフ  南方中華料理 南三・水岡孝和さん

大人気飲食店が教える「ご飯が劇的に美味しくなる調味料」4選【中華の名店編】

【左】かにみそトマトジャン(門永水産)
水岡さんが雲南省の醤をヒントにレシピを考案。鳥取・境港で水揚げされた紅ズワイガニのかにみそにトマトやバジル、クミンなどを加えた少しスパイシーなソース。「焼いたお肉や卵かけご飯に添えたり、お刺身と和えてユッケ風にしても楽しめます」130g¥1,500(門永水産)
【中央左】九鬼 一番搾り純正黒ごま油 セサミン50%アップ(九鬼産業)
貴重な黒ごまをしっかり焙煎して圧搾法一番 搾りに。黒ごまならではの豊かな香りと深いコクを持つ。独自製法により抗酸化成分のセサミンが50%アップ。「台湾のごま油に近い味わい。刻んだ生姜を加えて熱し、『黒ごま生姜油』を作っておくと便利」150g¥410(九鬼産業)
【中央右】台湾米酒(友盛)
台湾産蓬莱米を主原料にした料理用蒸留酒。「黒ごま油で生姜と鶏肉を炒め、米酒だけで煮込む料理は台湾の冬の定番。体を温めてくれます。日本ではほぼ乾燥したものしか手に入らない台湾山胡椒『馬告』は、これに漬けて戻しておいてもOKです」600㎖¥628[税込み](本味主義)
【右】糟滷(宝鼎)
紹興酒をベースに米麹や香辛料を加えた、独特の風味を有する中国生まれの調味料。「お店で提供している前菜の一つ、『枝豆の紹興酒漬け』をご自宅で楽しむなら、茹でた枝豆をこれに漬けるだけで完成します」500㎖¥358[税込み](本味主義)

紹介した調味料を使って絶品料理を作るなら…

「汁なしかにみそ担々麺」

濃厚かにみそベースの醤とにらの香りが好相性
かにみそのコクとトマトの旨みににらの風味がアクセントとなり、香りも辛さもまとった麺は箸を持つ手が止まらないほどの美味しさ。食べ進めたら、かにと相性のよい黒酢をかけて味変を。濃厚な味わいをまろやかな酸味がきりっと引き締めてくれます。

[汁なしかにみそ担々麺]

【材料】(1人分)
中華麺……1玉
にら……1束
かにみそトマトジャン……大さじ1
黒酢……小さじ1
醤油……小さじ1
ごま油……小さじ1
黒胡椒……少々
【レシピ】
1.にらは小口切りにする。フライパンにごま油を入れて強火にかけ、にらを加えてしんなりするまで炒める。
2.中華麺は袋の表示時間のどおりに茹でてざるに上げ、流水でぬめりを取って水けを切る。ボウルに麺を入れ、黒酢と醤油を加えて和える。
3.器に麺を盛り、1とかにみそトマトジャンをのせて黒胡椒をふる。よく混ぜて、お好みで黒酢(分量外)をかけていただく。

\中華のシェフ/
南方中華料理 南三・水岡孝和さん
三田「御田町 桃の木」、銀座「黒猫夜」といった名店を経て、雲南・湖南・台南という3地方に着目した「南三」をオープン。現地の食文化をベースにした独自のメニューが評判を呼び、予約困難店に。

撮影/市原慶子、土居麻紀子  取材/首藤奈穂

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